La masa madre es una levadura natural hecha sólo de harina y agua, que fermenta gracias a las bacterias presentes en los cereales y en el ambiente.
¡Una verdadera magia!
Hay varios modos de prepararla, pero la que te enseño es una receta fácil, rápida (estará lista en la mitad de tiempo en comparación con la receta tradicional) y que no te obliga a tirar el sobrante cada vez que vayas a refrescarla.
Además el cuidado es sencillo, no tendrás que estar detrás de ella cada día y te enseñaré cómo guardarla cuando estés de vacaciones sin dañarla.
Podrás preparar en casa delicioso pan, pizza u otros horneados, sin levadura química. Ricos como los que venden las panaderías artesanales y mucho más saludables de lo que encuentras en los supermercados.
Nada de grasas de palma, vegetales hidrogenadas, azúcares añadidos u conservantes. ¡Sólo los pocos ingredientes que realmente tocan!
Además te aseguro que hacer el pan con tus propias manos es toda una satisfacción.
Esta levadura madre es apta para preparar pan blanco, integral, de espelta, centeno, pizzas, focaccias, grisines e incluso panecillos dulces. Y también para amasar en panificadora, en Thermomix, con robot de cocina o simplemente a mano.
Puedes usar la harina de supermercado o comprar alguna ecológica en tiendas especializadas.
Te recomiendo comprar una harina de calidad directamente de un molino (hay varios que venden online).
¿Por qué usar masa madre? Las ventajas
En los años, he probado todas las opciones.
Cuando empecé a amasar usaba levadura fresca y le ponía mucha.
El olor fuerte que dejaba en el producto final no me gustaba nada.
Además este tipo de levadura caduca pronto y no suele estar disponible en todos los supermercados.
Así que me pasé a la levadura seca (la levadura para pan en sobres de Mercadona) y aprendí con el tiempo a usar una cantidad mínima y a extender el tiempo de fermentación, logrando pizzas, focaccias y panes bien esponjosos, jugosos y ricos.
Uno de mis trucos era lo de guardar una parte de la masa en la nevera para la semana siguiente, creando una masa madre o biga (prefermento) con levadura. Esto ayuda a reducir la cantidad de levadura, obteniendo un resultado satisfactorio.
Pero en los últimos tiempos, a causa del coronavirus, se ha hecho difícil encontrar cualquier tipo de levadura así que he decidido empezar a experimentar con masa madre y el resultado es increíble… ¡lástima no haberlo hecho antes!
A la hora de usar una levadura madre notarás una indudable mejora en tus horneados, al punto que no querrás volver a usar otro fermento para tus recetas. El producto final resulta:
- Mucho más esponjoso.
- Más digerible.
- Mejora notablemente su olor y sabor (los productos no tienen aquel sabor fuerte típico de la levadura fresca).
- Dura más tiempo sin resecarse.
Y no es poco.
Cómo hacer masa madre vegana en sólo 15 días
Hay muchas recetas de masa madre y en la mayoría de casos, para tenerla lista, deberás esperar un mes, refrescando a menudo una mínima cantidad de la misma y tirando la que sobra.
Con el método que te enseño a continuación, tu masa madre estará lista en apenas 15 días y sin tirar nada.
Día 1
Vamos a crear desde cero nuestra levadura madre casera con muy poca harina.
De esta forma, llegaremos al final del proceso sin haber acumulado demasiada y aprovechandola toda.
Pues manos a la obra, ¡empezamos! 🙂
Ingredientes
- 2 cucharadas colmadas de harina
- 4 cucharadas de agua
Procedimiento
- Mezcla harina y agua hasta obtener una crema muy espesa.
- Pon tu masa madre en una taza de café (limpia los bordes si al moverla se te ha caído alguna gota).
- Tápala con una gasa o con una servilleta de papel (hazle agujeros con una aguja de coser) y una goma.
- Deja reposar durante 4 días en lugar temblado (la despensa o encima de la campana).
Día 4
Tras los 3-4 días, notarás que la masa habrá creado burbujitas. La parte de arriba se quedará más oscura y en algunos casos incluso habrá una capa seca (aunque no siempre es así).
El fermento ya está vivo pero todavía no tiene fuerza suficiente para hacer su trabajo. Por esto, el cuarto día, empezaremos a «alimentarla».
Ingredientes
- 1 cucharada de harina de trigo (aprox.)
- 1 cucharita o poco más de agua (aprox.)
Procedimiento
- Quita sólo la capa superior de la masa madre y tírala. La masa que queda abajo será muy líquida.
- Añade la harina y suficiente agua para crear una masa de la misma consistencia que la primera y guárdala en un lugar templado durante 24 horas, dentro un tarro de cristal estrecho y largo, tapado con gasa o servilleta de papel.
Día 5
De ahora en adelante, deberás refrescar cada día tu masa madre vegana (como explicado en el siguiente párrafo) durante una semana/10 días y seguir conservándola a temperatura ambiente.
El proceso puede tardar un día más o menos de lo previsto, dependiendo la temperatura externa.
El calor del verano hace que la masa madre esté lista en menos tiempo, acelerando la fermentación.
Lo que me ha pasado es que durante la primera semana, no noté grandes cambios y de repente ¡pum! había cogido fuerza y empezado a fermentar mucho y rápidamente.
La levadura madre estará lista cuando habrá al menos doblado de volumen en 2 horas.
Cómo refrescar tu levadura madre
El refresco una operación necesaria para la buena salud de tu masa madre y la calidad de tus horneados.
Para refrescar la masa madre deberás pesarla y añadirle la misma cantidad de harina y la mitad de su peso en agua.
Si por ejemplo tienes 50 gramos de levadura madre, deberás agregar 50 gramos de harina y 25 de agua.
Cómo conservar la masa madre
Una vez esté lista, guárdala en la nevera (preferiblemente en la parte más fría, el cajón de las verduras) en el mismo contenedor de cristal pero con su propio tapón.
Refréscala dos veces por semana (o cada 4-5 días) siempre con la misma proporción: tanta harina cuanto es el peso de la masa madre y la mitad de agua.
Y si te vas de vacaciones, refréscala y guardala justo después en el congelador (en un envase apto) hasta tu vuelta.
Te recomiendo no superar los 3 meses, porque las bacterias podrían morirse.
Cuando querrás volver a usarla:
- Dejala en la nevera durante 24 horas.
- Transcurrido este tiempo refréscala y dejala a temperatura ambiente otro día más.
- Si no doblara de volumen, refréscala una segunda vez.
Mis recomendaciones
- Para guardar tu masa madre casera puedes reusar un bote de aceitunas o de legumbres limpio.
- Cuando la refrescas, limpia el tarro con agua muy caliente. No es recomendable usar cada vez jabón.
- Antes de refrescar la masa madre, déjala a temperatura ambiente durante media hora.
- No llenes todo el tarro (mantente más o menos a la mitad), sino al fermentar, la masa sobresaldrá.
- Para refrescar, alterna harina de trigo común con manitoba, que le dará más fuerza.
- Si la levadura natural crece mucho y se colapsa, significa que necesita un refresco más frecuente.
- Para preparar tu pan o pizza, refresca la levadura madre unas horas antes de empezar. La cantidad de harina que te hará falta, habrá que descontarla de la total prevista por la receta que quieras preparar.
- En general, para pan y pizza se necesitan unos 130-150 g de levadura madre cada 500 gramos de harina.
